Proteína pura

El gluten está contenido en los siguientes cereales: trigo, avena, cebada y centeno. Forma parte de una parte del grano denominado endospermo.
Gracias a la presencia natural de gluten estos cereales nos permiten panificar.
Es fundamental tener presente la diferencia entre consumir un producto que por su propia naturaleza contiene gluten y la utilización del gluten puro en la alimentación.
El gluten puro se obtiene aislándolo del grano de trigo. Es una sustancia que mejora la calidad de las masas. No puede utilizarse puro, siempre debe ir combinado con una harina. Los productos que generalmente se vende en el comercio son de “alto contenido en gluten”. Esto significa que están realizados con harina blanca, que en su propia naturaleza contiene gluten, a la cual se le agrega un porcentaje más de ese gluten que ya posee.

El gluten es proteína pura, no contiene hidratos de carbono. De ahí proviene esta moda de los alimentos de alto contenido en gluten. Al poseer menos almidón se los promociona como dietéticos o de bajas calorías. Si bien baja el contenido en almidón se pierde algo muy valioso que es la fibra. Por lo cual es un error consumir productos de alto contenido en gluten. Es preferible utilizar harina integral que tiene el porcentaje normal de gluten y al mismo tiempo la fibra. La harina aglutinada, que es la que se utiliza para realizar un producto de alto contenido en gluten no deja de ser un producto refinado (alimento muerto).

Colaboró en este artículo: Silvana Ridner

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